En del grønnsaker inneholder nitrat som igjen kan omdannes til nitritt. Nitritt hindrer transporten av oksygen til kroppens celler. Spedbarn opptar nitritt raskt i blodet og bør derfor vente med å innta store mengder av disse grønnsakene før de er ett år gamle. Det gjelder særlig disse grønnsakene:

• Spinat
• Bladselleri
• Nesle
• Mangold
• Rødbete

Nitrat finnes i alle typer planter og er nødvendig for at de skal vokse. I bladrike grønnsaker som blant annet spinat, finnes det høy konsentrasjon av nitrat. Omdannelsen til nitritt skjer ved lav hastighet, men øker når grønnsakene varmes opp. Det er derfor viktig å ikke varmebehandle bladrike grønnsaker for lenge, og heller ikke varme opp igjen flere ganger.